採用情報｜銀座・丸の内の江戸前寿司　鮨かねさか

すしは日本の文化です。
いまや世界の料理になりつつあります。

愛と勇気と気合い。
ひとつひとつに感謝とこだわりをこめて。
大胆に、繊細に、舞うように握る。

「楽しかった、また来るよ」
世界中から届く、そのひとことのために。

若い子が憧れるような、
業界にしたい

代表取締役金坂真次 Shinji Kanesaka
漢字の「一」のような、バランスのとれたすしでありたいと思います。横棒一本ですが、格好よく書くには難しい。入り方やハネ、留めまで、気を抜けません。
すしは、味はもとより、見た目の美しさや握りの所作も、おいしさのひとつになります。
伝統的な江戸前スタイルに、アートともいえる繊細な職人技を加え、ひとつひとつ愛情をこめて握るネタ・シャリ・わさびの三位一体。
お客様が口にされたときのバランスを考え、温度・湿度・熟成には人一倍こだわってご提供いたします。

2013年に和食がユネスコの無形文化遺産に登録されましたが、料理人の地位は決して高いとは言えません。
若い人が憧れるような、リスペクトされる業界にしなければ、優秀な担い手がいなくなってしまいます。
だから僕は、みんなが誇りを持てる会社をつくりたいと思います。
この仕事の醍醐味をしっかりと味わえる職場、ひとりひとりがミシュランの星を獲るくらい成長できる環境にしたい。
日本の文化を守り、そして伝えたい。

今、世界にある約66の名だたるホテルからオファーがきていて、すでにシンガポールに出店させていただいています。
舞台は整いはじめています。握りのアーティスト集団へ、世界中のお客様があなたを待っています。

一貫の温度が、
選ばれるかどうかを
決める。

パレスホテル東京店店長菊地俊輔 Shunsuke Kikuchi
「すし職人になりたい」と初めて思ったのは小学校5年生のときです。テレビで見た職人の包丁使いに、心を奪われたのがきっかけでした。
すし屋で働き始めると、今度は「本格的に勉強したい」という気持ちが強くなり、銀座の有名店へ移りました。
ただ、修行にくる人が大勢いる中で、中堅クラスにチャンスは回ってきません。
そんな時に出会ったのが、かねさかでした。当時はシンガポールに進出するタイミングで、その店舗を任せていただいたのが転機となりました。

現在は、パレスホテル東京で店長を任されています。
いらっしゃるお客様は、一流の方々ばかり。
提供するすしも最上級でなければいけません。
休みでも欠かさず市場へ足を運び、仲卸の方々に真剣さを伝え、やっとの思いで手に入れる質のいい魚。
提供する温度にも、こだわりを尽くします。赤身と白身の魚を、同じ温度で食べて美味しいわけがない。
シャリの温度もそう。ネタに合わせて、微調整しています。明確な温度の基準はありませんが、そこが職人の腕の見せ所。
温度だけでなく、量やお出しする順番も毎回変えています。経験と個性が問われる世界です。
一貫一貫、お客さんの反応を見ながら感覚を研ぎ澄ますことで、技を磨き続けていきます。

野球の次は、
寿司で一番を獲る。

土屋翼 Tsuchiya Tsubasa
大学2年生の時に所属していたチームが、野球選手権で優勝し、日本一になりました。しかし、大学卒業間近になり、野球で活躍するという大きな目標を失って悩んでいました。
そんな時に出会ったのが金坂でした。何の経験もなかった自分に、「すしなら、世界一を目指すことができる。」と言ってくれたことが、この道を選んだきっかけです。
ずっと何かで一番になりたいという想いを持っていたので、日本一の次はすしで世界一を獲ろうと心に決めました。
野球で培ってきた精神力は今、自分の糧になっています。

1年目は、掃除や接客などの基本的なことを学び、2年目からは、ホテルの宴会場ですしを握らせてもらえるようになりました。
宴会場での握りは、いわば千本ノック。多いときは100人のお客様を相手にしながら、少しの気の緩みも許されません。
お客様のことを観察しながら、一貫一貫、集中して握ります。これができれば、カウンターで1人のお客様と向き合ったときに、より多くのことに気づけると信じています。
接客でいつも心がけているのは、お客様の顔と名前を覚えて、常連さんにこちらから声をかけること。
今はこちらからのアプローチですが、いつかお客様の方から「会いたい」と思ってもらえる職人を目指していきます。

教育・キャリアCAREER

階段を上るように、
技を磨くトレーニング

「やってみろ」と言うだけで、教えない。古い慣習には反対です。まずは包丁の、人差し指と親指の感覚を身につけます。魚介は海老から。真ん中に包丁を入れないと、どっちかに倒れてしまう。海老ができないのに、こはだをやってもできません。3枚おろせたら、5枚やる。失敗したら、一歩下がってやり直す。手の角度やリズムなど、上手な人をまねることが大事。完璧にできたら、次にいく。守破離の精神で、腰をすえて成長していってください。

※板前デビュー以降は、日本の店舗で持ち場を任されたり、海外希望者は海外勤務も視野に。将来的には独立のサポートも可能(ミシュラン3つ星店を輩出しています。)